
Piše: Matjaž Markič
Šparglje vsi dobro poznamo in jih (skoraj vsi) tudi radi jemo. Kaj pa morski šparglji – ste kdaj slišali za njih? Na videz podobni, le manjši od njihovih kopenskih soimenjakov so prava delikatesa, ki je do nedavnega niso dobro poznali celo tam, kjer jih je v izobilju.
Morski šparglji – salicornia, slanuša ali po domačinsko rižina – uspevajo tam, kjer se morje na peščenih tleh sreča s kopnim, najbolje se počutijo na robu solinskih bazenov. V Ninu blizu Zadra se ponašajo z enimi najstarejših solin ob Jadranu in prav v Nin so nas večjo skupino novinarjev povabili preizkusiti jedi iz teh zelenih poganjkov. Morskih špargljev pa nismo odkrivali le mi, ampak tudi kuharji v številnih izbranih restavracijah, ki so uporabili veliko domišljije, da so pričarali bogat izbor krožnikov, kjer so bili v večji ali manjši vlogi prav morski šparglji.
Morski šparglji so se tako imenitno ujeli v kombinaciji z ribjimi jedmi, na primer v okusnem ribjem brodetu ali pa skušinem savurju (marinadi), pa v sipinem raguju in celo na pizzi, v kombinaciji s še eno priznano ninsko kulinarično specialiteto – šokolom. Tradicionalna suhomesnata delikatesa, sušena in pripravljena na prav poseben način (menda včasih tudi v vinski kopeli), spominja na našo vratino, zagotovo pa se po okusnosti lahko kosa z najboljšimi pršuti.
Glavna sezona za morske šparglje je v maju in juniju, ko v plitvinah, kjer se ob plimi in oseki menjujeta morje in kopno, odženejo zeleni poganjki. Svežega okusa, ki spominja na morje, iz katerega raste, in mu doda še svoje rastlinske note, so morski šparglji tudi surovi prava, nekoliko slana ter hrustljava in osvežilna delikatesa. V različnih jedeh ali le blanširani kot priloga beli ribi, na primer, razvijejo še novo paleto okusov. Vsebujejo veliko mineralov, zlasti železa in kalcija, ter vitamine A, B in C.
Celo v krajih, kjer rastejo, doslej niso prepoznali pravega kulinaričnega potenciala morskih špargljev. Gastronomski sprehod po Ninu v organizaciji Kluba Gastronaut in Turistične skupnosti mesta Nin je bil zato odlična priložnost za spoznavanje te specialitete, ki se zdaj kot blagovna znamka pridružuje priznanima in cenjenima ninskemu šokolu in solnemu cvetu. Obenem pa smo se lahko prepričali, da znajo gostinci tudi v majhnemu dalmatinskem mestecu, kot je Nin, pričarati svojim gostom prave kulinarične presežke.
To velja tudi za pizze, ki so tokrat prepričale tudi najbolj izbirčne gurmane. V piceriji Za kvarat ure so nam predstavili pizzo z morskimi šparglji in šokolom, kot sveži dodatek pa solato z morskimi šparglji in koščki ribe. Pravi ognjemet okusov pa so pripravili v široko naokrog znani piceriji Peperoni, kjer so na ninski pizzi kombinirali šokol, morske šparglje, gorgonzolo, mlado čebulico in artičoke ter dokazali, da je pizza lahko vrhunska jed.
V konobi Branimir so pripravili skušino marinado s morskimi šparglji, dodali so jih tudi v sipin ragu s polento, medtem ko je tradicionalni dalmatinski jagnjetini okus poudarjal solni cvet iz bližnjih solin. V gostilnici Burela so se morski šparglji pridružili škampom in koščkom ribe – kornatske hame (grbe), v zelo okusnem brodetu. V konobi Sentimenti so brbončice razvajali izjemni okusi tuninega tatarca na posteljici iz pasiranih morskih špargljev, posutega z naribanimi tartufi, pa zelena rižota z morskimi šparglji, škampom in dimljenimi dagnjami, na koncu pa še finale – v šokol oviti puranov medaljon.
V restavraciji Kruške i jabuke (Zaton Holiday Resort) so morske šparglje pripravili v različnih kombinacijah z gojenimi ribami (orada, brancin, gof) iz ribogojnic Cromaris. V neposredni bližini Nina je namreč Cromarisovo mrestišče, od koder ribje mladice potujejo v številne njihove ribogojnice po Jadranu. Brancinov file na posteljici iz blanširanih morskih špargljev, jadranski lignji, polnjeni z morskimi šparglji in kozicami, solata s kozicami in morskimi šparglji, krona iz morskih špargljev z nadevom iz škampov… Vrhunsko, le gorgonzola na jakobovih pokrovačah je bila – vsaj meni – nekoliko premočna za nežni školjkin okus.
Vinska spremljava ni prav nič zaostajala za kulinaričnim dogajanjem na gastronomskem sprehodu v Ninu. Moj osebni favorit je bil odlični in večkrat nagrajeni pošip iz Kraljevskih vinogradov v bližnjih Petrčanah, ki se je čudovito skladal z ribjimi jedmi in morskimi šparglji. Točil se je tudi prijetni crljenak istega vinarja, zelo dober vtis pa je pustilo tudi vino maraština iz OPG Butić.
Ob odličnih jedeh in vinih seveda ne smemo pozabiti na Nin, ki je gostil tokratno kulinarično potepanje in spoznavanje morskih špargljev ter drugih izbranih okusov. Slikovito mestece v bližini Zadra ima bogato zgodovino, tu je bil sedež kneza Branimirja, kralja Petra Krešimirja IV., še posebej se je v zgodovino zapisal škof Grgur Ninski, zagovornik glagolice in verskih obredov v hrvaškem jeziku. Nam sta se pri sprehodu po mestu pridružila kostumirana vodiča, ki sta nam odkrila mnoge zanimivosti o tem kraljevskem mestu, v Muzeju ninskih starina pa smo občudovali čoln Condura Croatica s konca 11. stoletja.
V neposredni bližini Nina so soline, ki se ponašajo z dolgo tradicijo pridelave soli še iz rimskih časov. Prav tam lahko obiskovalci tudi vidijo rastišča morskih špargljev – priznam, da sem enega tudi poskusil neposredno iz morja in lahko le potrdim, da so sveži resnično zelo okusni. S solnim cvetom, ki v sebi združuje vse okuse morja, sem se založil v muzejski trgovini – soline so seveda na voljo za (vodeni) ogled obiskovalcem, ki v majhnem, a lepo urejenem muzeju izvedo veliko o pridelavi soli nekoč in danes.
Nin je majhno mesto, ki nima velikih prenočitvenih kapacitet. Le kake tri kilometre oddaljeno pa je pravo počitniško mesto Zaton Holiday Resort, kjer v apartmajskem naselju in kampu poskrbijo v glavni poletni sezoni za osem tisoč gostov. Na voljo jim je urejena peščena plaža s senčniki in ležalniki, v naselju so trgovine, frizer, ambulanta, restavracije (tudi že omenjena Kruške i jabuke – priporočam!), številne športne aktivnosti, celo manjši amfiteater, odlično pa je poskrbljeno tudi za otroke, za katere med drugim skrbi kar 36 animatorjev.
Na koncu velja povedati še to, da gastronomskega sprehoda v znaku morskih špargljev po Ninu ne bi bilo brez prizadevnih Karin Mimica iz Kluba Gastronaut in Marije Dejanović, direktorice Turistične skupnosti Nina. Ideja se je menda rodila povsem spontano, med njunim sprehodom mimo rastišča morskih špargljev in ob skupni ugotovitvi, da gre za neizkoriščeno priložnost, treba je le najti možnost za uveljavitev morskih špargljev kot kulinarične specialitete in nove blagovne znamke Nina. Gostinci iz Nina so k novemu izzivu pristopili z vsem kreativnim žarom in po zadovoljnih obrazih gastronomskih novinarjev sodeč je več kot pol poti zanesljivo že narejene.